L’alimentation scolaire : acteurs, discours et pratiques en Nord-Pas-de-Calais

L’ambition générale du projet a été de comprendre les pratiques qui se déploient et les discours qui se construisent et circulent autour de l’alimentation scolaire par les divers acteurs impliqués : les élèves, les parents, les enseignants, les personnels des cantines, les gestionnaires des établissements scolaires, les collectivités territoriales, les entreprises de restauration collective, les institutions gouvernementales, les associations professionnelles et les médias. Cette ambition générale, point de départ de la réflexion collective sur l’alimentation scolaire, a été déclinée en fonction des disciplines des chercheurs impliqués dans le projet. La dimension interdisciplinaire du projet a permis ainsi de tenir compte de la complexité du phénomène de l’alimentation à l’école sans la réduire à un seul de ses aspects.

Les objectifs du projet sont autour de quatre volets :

  1. Un volet info-communication et médias s’est focalisé sur l’étude des discours et des pratiques communicationnelles de différents acteurs concernés par l’alimentation à l’école. Plusieurs dispositifs et plusieurs acteurs ont été pris en examen par les cinq membres de l’unité de recherche GERiiCO impliqués dans ce projet :
  • Les discours médiatiques télévisés sur la cantine – comme lieu de restauration, mais, aussi, comme espace de pratiques sociales diverses – en région Nord / Pas-de-Calais à partir de la couverture de ces questions par France 3 ont été étudiés par Jacques Noyer. L’approche développée – et qui s’inscrit au sein des Sciences de l’Information et de la Communication – prend appui sur un corpus de séquences de journaux télévisés et d’émissions magazines traitant de la question de la restauration scolaire et du « lieu-cantine », sur la période 1995-2012. L’une des hypothèses guidant la démarche exploratoire qui a été mise en œuvre consistait à s’interroger sur le lien alimentation scolaire / santé (et ses dérivés thématiques – ou ce que l’on peut considérer comme tels : équilibre alimentaire, prévention des risques liés aux modes et aux pratiques alimentaires…). Dans une région ayant la réputation de se caractériser par des pratiques contestables sur le plan de l’équilibre alimentaire – réputation repérable au travers des discours médiatiques récurrents sur le record qu’elle « détient » en matière de taux de personnes en surpoids –, il était intéressant d’identifier quelle part la restauration scolaire / cantine pouvait avoir dans le discours d’un média généraliste grand public centré sur l’actualité régionale tel que France 3. Le bornage, large, du corpus – étendu sur plus d’une décennie et demie – avait pour objectif une perspective diachronique susceptible de faire apparaître, à la fois, évolutions et constantes autour de ce type de question, dans la médiatisation que lui accorde le principal média audiovisuel à l’échelle de la région.
  • Les dispositifs d’information et de communication mis en place par et pour les acteurs de la restauration scolaire pendant les pauses méridiennes ont été étudiés par Marie Berthoud. Ces dispositifs ont été examinés en tant que vecteurs des recommandations mises au point depuis 2001 dans le Programme national nutrition et santé (PNNS) et depuis 1999 par le Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN) qui propose une sorte de « guide pratique sur la qualité nutritionnelle des repas dans la restauration collective scolaire ». L’objectif de ce segment de la recherche a été de comprendre les façons dont les acteurs de cette communication interpersonnelle, y compris les enfants eux-mêmes, s’approprient et font usage des messages et des indications présentes dans ces deux programmes.
  • Les dispositifs d’information et de communication mis en place par et pour les personnels des cantines (chefs et agents de cuisine, personnel d’encadrement) dans le cadre de l’exercice de leur activité professionnelle ont été examinés par Elodie Sevin, dans une perspective développée au sein de l’axe « Communication dans les organisations » du laboratoire GERiiCO. Ce segment de la recherche s’est tout d’abord interrogé sur la question des identités professionnelles et sur les déterminants des systèmes symboliques (normes, valeurs, représentations…) qui dans une perspective diachronique façonnent ces identités. Ensuite, dans ce cadre un regard précis a été porté sur la question des normes au travail : normes nutritionnelles, de qualité, économique (de marché). L’hypothèse étant sur ces points que de multiples normes sont à l’origine d’une transformation des métiers mais également des formations. Enfin, Elodie Sevin s’est attachée à analyser les échanges entre les personnels de restaurations et d’autres personnels : enseignants, animateurs, supérieurs hiérarchiques. Mais également les relations que ces personnels entretiennent avec leurs usagers (les enfants, les élèves) et les parents.
  • Les sites web des entreprises de restauration collective et les dispositifs d’information et de documentation (kit pédagogiques, newsletters, activités ludo-pédagogiques) créés par ces entreprises et par des multinationales du secteur agro-alimentaire, et des documents scolaires (polycopiés, livrets pédagogiques, sites web éducatifs) ainsi que des ouvrages documentaires de vulgarisation scientifique récents sur l’alimentation ont fait l’objet d’une analyse sémio-pragmatique de la part de Simona De Iulio et de Susan Kovacs. L’objectif de ce segment de la recherche a été d’étudier le contenu de ces dispositifs, la nature de savoirs exposés, et de comprendre en quoi et pourquoi les entreprises de restauration collectives et les multinationales du secteur agro-alimentaire tentent de faire circuler des discours pédagogiques sur l’alimentation qui entrent en résonance avec les documents traditionnels de l’édition scolaire ou grand public (supports d’enseignement, ouvrages documentaires pour la jeunesse) sur des questions de nutrition et d’alimentation.
  1. Un volet éducation s’est donné pour objectif de clarifier les enjeux éducatifs et scientifiques sous-tendus par les pratiques alimentaires en contexte scolaire élargi (classe, restauration en milieu scolaire, famille) : normes promues en matière d’alimentation et origine de ces normes, types de savoirs en jeu (entre sens commun et savoirs scientifiques), dysfonctionnements alimentaires et rapport aux risques. A partir de quelques études de cas, Denise Orange et Susan Kovacs se sont proposées d’étudier les dispositifs mis en œuvre en classe et hors la classe pour que les élèves s’approprient ces normes et ces savoirs : part de l’inculcation et de la problématisation, débat d’opinion et débat scientifique. Ce volet de la recherche a également visé à caractériser et questionner les liens entre les pratiques alimentaires dans les lieux de restauration collective et les enseignements en classe.
  1. Dans le cadre du volet représentations et imaginaires, Laurent Déom, chercheur en Lettres du laboratoire ALITHILA, spécialisé dans le domaine de la littérature pour la jeunesse, s’est proposé d’étudier la façon dont les productions littéraires pour la jeunesse utilisent la cantine scolaire comme thème ou comme motif.
  1. Un volet sociologique (CeRIES) a porté sur les mécanismes de diffusion et d’appropriation des recommandations nutritionnelles par les élèves d’établissements présentant des populations aux caractéristiques sociales différentes (milieu populaire, milieu aisé). L’objectif initial était de comprendre quels types de messages et de recommandations nutritionnels sont appropriés par les élèves et comment ils se confrontent ensuite à la culture alimentaire familiale.